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Pour obtenir une belle croûte caramélisée à l'extérieur (la réaction de Maillard) tout en gardant une viande tendre à l'intérieur, il faut une poêle capable de monter fort en température sans refroidir au contact de la viande. La poêle en fer (acier minéral) ou en fonte brute est la championne dans cette catégorie. Une fois "culottée", elle devient naturellement antiadhésive et donne un goût incomparable aux grillades. L'inox est également une excellente alternative pour saisir sans risque. Évitez les revêtements antiadhésifs classiques pour cet usage, car ils n'aiment pas la surchauffe.
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