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LES DIFFERENTS TYPES DE CUISSONS

 

Les types de cuissons

Nous dénombrons 3 grandes catégories de types de cuisson :

les cuissons par concentration, les cuissons par expansion, et les cuissons mixtes.



Les cuissons par concentration : griller, sauter, poêler  frire, snacker, rôtir... Cuissons idéales pour l'obtention de la réaction de Maillard d'ou le nom par concentration (le jus de la viande ou du poisson se concentre au cœur même de l'aliment).


Les cuissons par expansion : bouillir, pocher, cuisson vapeur...

Cuissons idéales niveau diététiques car elles ne nécessite pas de matières grasses mais l'expansion des jus se produit et se mélange au liquide de cuisson ce qui fait perdre aux aliment toute qualité organoleptique.

La cuisson mixte : braiser...

Cette cuisson réunit les deux types de cuisson cités ci-dessus.Cuissons idéales en tous points elle permet dans un premier temps de procéder a la réaction de Maillard (coloration) ensuite de procéder a un déglaçage (récupération des sucs de cuissons), et de cuire dans le même liquide qui a servi pour le déglaçage et dans un second temps de cuire par expansion (échange entre l'aliment et le liquide de cuisson) mais cela prends beaucoup plus de temps mais cette cuisson permet d'obtenir une viande beaucoup plus savoureuse et beaucoup plus tendre.

 


    

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